Kefir dan Yoghurt

·        Kefir

Proses  fermentasi kefir menggunakan starter  biji  kefir  (kefir  grain/kefir  granule),  yaitu,  butiran  putih  atau  krem  dari kumpulan bakteri dan beberapa  jenis  ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam  laktat,  sedangkan  ragi  dapat  menghasilkan  gas  asam  arang  atau  karbon dioksida dan  sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida dengan  sedikit alkohol itulah  yang menciptakan  rasa  alkohol dan  soda  sehingga memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut. Komposisi  dan  kadar  nutrisi  kefir  adalah  :  air  (89,5%),  lemak  (1,5%), protein  (3,5%), abu  (0,6%),  laktosa  (4,5%) dan pH 4,6. Banyak  sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula. Proses fermentasi kefir bisa mencapai 24-48 jam. Saat proses fermentasi berlangsung,  Bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan  penurunan pH sehingga kefir bercita rasa masam. Disamping penguraian laktosa terjadi juga  penguraian  protein  susu  menjadi komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino. Asam amino  juga berkontribusi menurunkan nilai pH. Dengan demikian, semakin  lama proses fermentasi,  semakin masam  pula  cita  rasa  kefir.  Kondisi masam kefir erat hubungannya dengan kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki daya penyembuhan.Selama proses  fermentasi, disamping  terjadi penurunan pH juga terbentuk gas CO₂ dan senyawa alcohol (0,08-2,0%). Gas ini terbentuk karena aktivitas mikroorganisme, yaitu ragi. Oleh  karena itu, saat proses fermentasi berlangsung sebaiknya digunakan wadah yang berpenutup tidak terlalu rapat agar gas yangterbentuk dapat keluar. Setelah proses fermentasi selesai, biji kefir dipisahkan dan kefir pun dikemas. Pengemasan dapat dilakukan dengan menggunakan botol kaca ataupun plastik. Untuk membentuk cita rasa yang kuat, biasanya pembuatan kefir dilanjutkan dengan proses penuaan (aging) dengan fermentasi lanjutan selama 24 jam. Setelah proses penuan, kefir disimpan dalam kondisi dingin dengan temperatur  2-5⁰C. Temperatur yang rendah  menyebabkan aktivitas mikroorganisme berjalan relatif lebih lambat sehingga pembentukan asam laktat berjalan lebih lambat (Wardana,2012).

·        Yoghurt

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD

Oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk 1,3 bisphosphoglycerate. Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan warna merah dan disumbangkan ke NAD +.

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba. Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP. Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2) (Rizky,2012).